Maniok jedlý

Hoci ľudia v tropických oblastiach pestujú maniok jedlý vo veľkom, na našom území ide o pomerne neznámu rastlinu. Jej výživné koreňové hľuzy dnes v rozvojových krajinách predstavujú jednu zo základných potravín, ale postupne si nachádzajú cestu aj do slovenských kuchýň. Prezradíme, aké obsahuje maniok vitamíny, na čo sa používa a prečo je vo svete tak obľúbený.

Čo je maniok jedlý?

Podľa botanikov je maniok rod rastlín, ktorý sa radí do čeľade mliečnikovité (Euphorbiaceae) a zahŕňa približne 100 rôznych druhov bylín, kríkov a stromov. Jedným z jeho zástupcov je maniok jedlý (Manihot esculenta), ktorý sa pestuje v mnohých tropických a subtropických regiónoch sveta. Hlavným dôvodom je produkcia výživných koreňových hľúz bohatých na škrob.

Maniok jedlý má celý rad ďalších regionálnych názvov, z ktorých najznámejšie je pravdepodobne pomenovanie cassava (kasava) alebo označenie yuca, ktoré sa používa v Spojených štátoch či v latinskoamerických krajinách Strednej a Južnej Ameriky. Hoci sa vám tento názov môže zdať povedomý, nepleťte si ho s jukou, čo je rod jednoklíčnolistových rastlín z čeľade špargľových.

Ako vyzerá maniok jedlý?

Maniok jedlý je kultúrna tropická rastlina (bylina alebo slabo drevnatý ker), ktorá dorastá do výšky v rozmedzí od 1 do 5 metrov. Je veľmi prispôsobivý, rastie aj v pôdach, ktoré sú chudobné na živiny, a všetky jej časti obsahujú mliečnu šťavu. Pokiaľ ide o koreňový systém manioku, ten tvorí päť až desať vejárovito rozložených koreňových hľúz, ktoré vznikajú zhrubnutím adventívnych koreňov.

Výživné koreňové hľuzy sú dlhé zhruba 20 až 100 centimetrov, môžu vážiť až 2 kilogramy a majú valcovitý alebo vretenovitý tvar. Zatiaľ čo ich šupka býva ružová či tmavo hnedá, vo vnútri sa ukrýva biela dužina. Podobne ako batáty sa tieto hľuzy niekedy prezývajú sladké zemiaky. Keďže obsahujú veľké množstvo vody, môžu začať rýchlo hniť, a preto sa musia rýchlo spotrebovať.

Čo sa týka ďalších častí rastliny, maniok je málo vetvený a jeho stonka je tvorená zhrubnutými článkami so zreteľnými jazvami po listoch. Listy manioku jedlého sú dlho stopkaté a majú hlboko dlanite laločnaté čepele, pričom počet lalokov sa pohybuje od troch do deviatich. Sfarbenie listov je variabilné, takže sa môžete stretnúť so žltozeleným variantom, ale bývajú aj červené.

Podobnú variabilitu vykazujú aj kvety manioku, ktoré môžu mať svetlo žltkastý, zelenavý alebo červenkastý odtieň a vo vnútri sú sčasti karmínové. Kvetenstvo vyrastá v latách z paží listov, sú zvonkovité a dosahujú dĺžku až 10 centimetrov. Obalových lístkov je päť, pričom u samčích kvetov sú zrastené, ale u samičích voľné. Plodom je potom asi 1,5 centimetra dlhá kapsula s pozdĺžnymi krídlami, ktorá po dozretí praská a vymršťuje semená.

Odkiaľ maniok pochádza?

Hoci sa maniok jedlý momentálne pestuje v tropických a subtropických oblastiach po celom svete, jeho domovinou je Južná Amerika, kde sa rastlina aj dnes vyskytuje vo svojej pôvodnej divokej forme. Pestovať maniok začali ľudia zhruba 4000 rokov pred naším letopočtom, pričom postupne sa rastlina rozšírila aj do ďalších častí Ameriky a stala sa jednou z hlavných zložiek potravy tamojších obyvateľov v predkolumbovskej ére.

Na africký kontinent sa kasava dostala vďaka portugalským obchodníkom v priebehu 16. storočia. Tu sa táto rastlina postupom času spoločne s kukuricou zaradila medzi základné potraviny a úspešne nahradila pôvodné africké plodiny. V rovnakom čase potom španielske a portugalské lode doviezli maniok aj do Ázie, kde si na mnohých miestach svoju obľubu udržal dodnes.

Najväčším svetovým producentom manioku je dnes Nigéria a najväčším vývozcom potom Thajsko. Niektorí ľudia nazývajú kasavu „chlieb trópov“, ale tento výraz by sme nikdy nemali zamieňať s rastlinou označovanou ako chlebová palma alebo pichoš (Encephalartos), s chlebovníkom obyčajným (Artocarpus altillis) ani s chlebovníkom africkým (Treculia africana).

Maniok jedlý: význam

Ako už bolo spomenuté vyššie, hlavným dôvodom, prečo sa dnes maniok jedlý pestuje vo veľkom, sú jeho výživné koreňové hľuzy. Predovšetkým v rozvojových krajinách totiž kasava predstavuje jednu zo základných potravín, ktorá poskytuje obživu pre viac ako 500 miliónov ľudí. V tropických oblastiach sa zároveň jedná o tretí najdôležitejší zdroj potravinových sacharidov (po ryži a kukurici).

Výhodou manioku je predovšetkým skutočnosť, že táto rastlina dobre odoláva suchu, môže rásť aj na okrajových pôdach a dá sa podľa potreby žať prakticky kedykoľvek (nie iba počas jedného konkrétneho obdobia). Okrem toho si ľudia maniok jedlý pochvaľujú aj z toho dôvodu, že získané hľuzy v pomere k rozlohe pôdy, ktorá je potrebná na ich pestovanie, poskytujú vysokú energetickú hodnotu.

Obsiahnuté látky

Premýšľate, aké obsahuje maniok vitamíny, ako ovplyvňuje maniok zdravie človeka a či môže mať maniok liečivé účinky, alebo by ste si naopak na túto rastlinu mali dávať dobrý pozor? Na svete sa dnes síce konzumuje vo veľkom a predstavuje veľmi cenenú potravinu, ale v niektorých prípadoch môže mať maniok nežiaduce účinky (napríklad v podobe strumy, ataxie alebo čiastočnej paralýzy).

Podľa obsahu glykozidu označovaného ako linamarín rozlišujeme horké a sladké odrody manioku. Obe spomínané varianty sú jedlé, ale obsahujú podobne ako iné hľuzy aj antinutričné faktory a toxíny (konkrétne kyanovodík), pričom pri horkej kasave je ich zastúpenie oveľa väčšie. Pred konzumáciou sa preto hľuzy musia správne tepelne upraviť, aby ľuďom nespôsobil maniok otravu.

Nové odrody by pre človeka mali byť bezpečnejšie ako pôvodné druhy a staršie kultivary, ktoré sa hojne pestovali v minulosti. Toxickejšie varianty kasavy potom na niektorých miestach predstavujú akýsi záložný zdroj obživy určený na dobu hladomoru. Niektorí farmári im zároveň dávajú prednosť práve z toho dôvodu, že je maniok jedovatý, odpudzuje škodcov a zároveň odrádza zlodejov.

Surový maniok je zhruba zo 60 % tvorený vodou, ďalších 38 % potom predstavujú sacharidy a zvyšok pripadá na proteíny a zanedbateľné množstvo tuku. Pokiaľ ide o energetickú hodnotu, v 100 gramoch manioku je obsiahnutých zhruba 670 kilojoulov (160 kcal), ale aj štvrtina odporúčanej dennej dávky vitamínu C. Žiadne významné mikroživiny však kasava neobsahuje.

Aké má maniok využitie v kuchyni?

Na miestach, kde sa maniok pestuje, sa z jeho hľúz pripravujú výživné pokrmy, pričom koreň sladšieho variantu často predstavuje náhradu za zemiaky. Z kasavy sa ale často pripravuje aj múka, ktorá sa hodí na zahusťovanie omáčok a prípravu chleba, placiek, koláčov, sušienok alebo chipsov. Okrem toho sa z olúpaných hľúz dá vyrobiť manioková kaša, ktorá chuťou pripomína múčnaté zemiaky.

V Afrike a Latinskej Amerike sa potom z manioku vyrába ocot, pivo, ale aj rôzne destiláty. Sem patria napríklad brazílske cauim a tiquira, mozambická impala alebo nihamanchi z Južnej Ameriky. V západnej Afrike sa nastrúhaním koreňovej dužiny, vylisovaním vlhkosti a následným sušením (a pražením) manioku pripravuje garri, ktoré sa po namočení dáva do polievok alebo sa zalieva omáčkou.

V Brazílii sa potom z kasavy pripravuje farinha, ktorá je podobná západoafrickému garri. Okrem toho sa detoxikovaný maniok melie a varí, aby z neho neskôr vzniklo suché, často tvrdé alebo chrumkavé jedlo, ktoré ľudia označujú ako farofa. To sa používa hlavne ako korenie, ale môže sa jesť aj samotné ako príloha. Výnimkou potom nie je ani konzumácia listov, ktoré sa pripravujú podobne ako špenát.

Hľuzy manioku sa konzumujú predovšetkým vo varenej forme, ale veľká časť sa používa aj na extrakciu maniokového škrobu (sušený prášok z kasavy), ktorý sa označuje ako tapioka. Svoje využitie našiel v potravinárskom alebo kozmetickom priemysle. Okrem iného môže mať aj podobu tapiokových perál, ktoré sa pridávajú do obľúbeného nápoja bubble tea.

Ďalšie možnosti využitia manioku

Okrem toho si maniok našiel využitie ako krmivo pre zvieratá. V tomto prípade sa skrmuje hlavne hovädziemu dobytku, ošípaným, ovciam alebo kozám, a to v podobe maniokového sena či manikovej múčky. Ďalej sa z neho vyrába aj škrobová šlichta vhodná na šlichtovanie, čo je nanášanie lepivých a ochranných prostriedkov na osnovné nite, ktorá slúžia na spracovanie na tkacích strojoch.

Ako už bolo spomenuté vyššie, škrob z manioku sa používa aj v kozmetickom priemysle, ale nájdete ho aj v komerčne dostupných pracích prostriedkoch a ďalej slúži na výrobu lepidiel, plastu alebo gumy. Okrem toho sa potom ľudia v posledných rokoch snažia o využitie manioku ako biopaliva, čo by pomohlo zvýšiť podiel obnoviteľných zdrojov na výrobe energie. Z manioku sa preto začalo vyrábať etanolové palivo.

 Pestovanie:

Maniok jedlý (Manihot esculenta Crantz)

Maniok jedlý po latinsky Manihot esculenta patrí do čeľade mliečnikovité (Euphorbiaceae). Môžeme ho nájsť pod množstvom označení. U nás sa zväčša používa označenie maniok, ale môžeme sa stretnúť s označením yuca, cassava, prípadne tapioca (tapioka), (prípadne niektorý z ďalších lokálnych pomenovaní balinghoy, mogo, mandioca, kamoteng kahoy). Niekedy sa môžeme stretnúť s označením sladký zemiak. Maniok pochádza z južnej Ameriky, kde sa údajne začal pestovať ako kultúrna rastlina už 10 000 pnl. Jedná sa o tropickú bylinu prípadne ker dorastajúci výšky 1-5m. Stonka je tvorená zhrubnutými článkami. Farba listov sa pohybuje od zelenej až po červenú podobne ako u kvetov. Plodom je asi 1,5 cm dlhá tobolka, ktorá po dozretí praská a vymršťuje do okolia semená. Koreňový systém tvorí 5-10 hľúz dlhých 20-100 cm valcovitého tvaru, využívané ako zelenina. V dnešnej dobe sa pestuje v suchších tropických oblastiach celého sveta.

Pestovanie a využitie manioku

Maniok je čisto tropická rastlín, takže jej nechránené pestovanie v našich klimatických podmienkach nie je možné. Môžeme ho jedine pestovať v interiéry, prípadne tropickom skleníku s teplotou nad 20°C. Pôda vhodná na pestovanie je piesčitá až hlinito piesčitá, neznáša zamokrenie. Darí sa mu hlavne v suchších oblastiach, preto pozor pri polievaní.
Ako potravina sa teda používajú hľuzy. Pod tmavou šupkou je svetlá dužina ktorá sa konzumuje. Má neutrálnu chuť takže pre dochutenie sa používajú koreniny. Používa sa aj na prípravu alkoholu, prípadne ako krmivo pre zvieratá. U nás ich môžeme použiť na prípravu napr. maniokových hranolkov (ochutíme ich koreninami pred smažením), ktoré sú chrumkavé, prípadne čipsy. Niekedy sa ako potrava používajú aj listy upravované do šalátov. Hľuzy obsahujú aj určité množstvo kyanovodíku (nové vyšľachtené odrody obsahujú minimum), preto sa musí tepelne upravovať prípadne sušiť tým sa jedovatý kyanovodík rozkladá.